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Il purgatorio, la rivoluzione industriale e la riforma delle pensioni - Part I

Mia nonna materna non veniva spesso a casa nostra. Ma quando era in visita aveva sempre un fitto programma culinario ed occupava la cucina giorno e anche buona parte della notte. Essendo stata cuoca di professione ed essendo saldamente ancorata alle tradizioni e i suoi dogmi, non solo culinari, esercitava il suo dovere con fermezza. Imponeva a tutti i membri della famiglia i suoi ritmi e i suoi modi di lavorare.

A me piaceva stare in cucina ed osservarla. Ho il distinto ricordo di me, bambina di tre anni, seduta su uno sgabello sotto il tavolo della cucina ad aspettare che lei mi allungasse un pezzo di patata calda con un po’ di burro sopra, mentre le stava sbucciando per il pranzo.

Un momento speciale era la preparazione dello strudel di mele in quantità industriale. Mentre mia nonna sbucciava le mele, non perdeva mai l’occasione per spiegarmi che avrei dovuto allenarmi da più grande a sbucciare una mela lasciando un’unica striscia intera di buccia. Solo chi era capace di sbucciare una mela in un solo colpo poteva salvare una povera anima dal purgatorio. E a quel punto la mia mente da bambina iniziava a viaggiare… com’è il purgatorio… chi sono le povere anime… ma soprattutto, come fa Dio a sapere che ho appena sbucciato una mela in un colpo solo?

Faschingskrapfen

 
I Krapfen si fanno solo tra il 31 dicembre e il mercoledì delle ceneri. Sono il tipico dolce austriaco per il carnevale. I “crapho” esistono già dal 9. secolo ma leggenda racconta che la versione odierna fosse stata creata per puro caso. La cuoca viennese Cecilia Krapf pare abbia cercato di colpire un suo allievo con una frittella di pasta lievitata, la quale è atterrata nell'olio bollente. Così è saltata fuori il Krapfen come lo conosciamo ora.
Nella pasticceria Demel a Vienna si continua a produrre, secondo la vecchia tradizione, senza l’utilizzo di una pistola per iniettare la marmellata nel Krapfen già fritto. Si stende la pasta lievitata - a mano - col mattarello. Si mette un po’ di marmellata. Si copre con un altro strato d’impasto e si ritaglia con uno stampo tondo.
In Austria si vendono ogni anno 100 milioni di Krapfen - una media di 13 Krapfen a testa.
 
Io produco Krapfen classici con la marmellata di albicocche che sono ricoperti semplicemente con zucchero a velo, oppure con la granella di mandorle.
Una variante sono i Krapfen con Powidl. Powidl è una marmellata di prugne secche che si associa perfettamente con la copertura di papavero.
 
I Faschingskrapfen sono il primo prodotto di questa categoria.
Seguiranno Schnecken, Tascherl, Schnitten e Würfel. Continuate a seguire questa pagina per scoprire che cosa sono!

Cioccolato

 

Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.
(Alexander Von Humboldt)
 

 

ph. Paolo Mudu

Gli Austriaci e i dolci

Una domanda che mi viene posta spesso è: “Ma in Austria c’è una tradizione dolciaria importante?” - Io rispondo di sì e vi spiego il perché.
Il fatto che la cucina austriaca sia molto ricca di dolci è da ricondurre al rigoroso obbligo di digiuno imposto dalla chiesa cattolica a partire dal XVIII secolo: erano 150 all'anno i giorni in cui i fedeli non dovevano mangiare carne. Visto che il pesce era molto costoso, si sviluppò una variegata cucina a base di verdure, uova e dolci.
Infatti, un dolce può essere sia una torta da mangiare insieme al caffè pomeridiano, sia un dessert, sia un pasto caldo da consumare a pranzo.

La Storia dei Linzer Augen

 I Linzer Augen, letteralmente Occhi di Linz, si chiamano così perché i buchi ripieni di marmellata di ribes rossi sembrano occhietti. A me piace di più la storia che questi biscotti fossero stati inventati dalle ragazze di Linz per compiacere ai giovani legionari romani, di servizio al confine sul Danubio, che facevano loro l’occhio languido.
Il biscotto di pasta frolla con le mandorle, ripieno di marmellata e cosparso di abbondante zucchero a velo, è uno dei componenti fondamentali del piatti di biscottini natalizi. Ma vi assicuro che sono buoni anche fuori dal periodo delle feste.
La Torta Linzer Augen riprende proprio lo spirito degli occhi di marmellata nella pasta frolla. E’ composta da uno strato di pan di spagna alle mandorle, una leggera crema dal gusto di mandorla e un disco di pasta frolla come decorazione.
E perché non utilizzare i piccoli Linzer Augen per decorare una Torta di Carote e Nocciole per le feste?